Поиск по Каталогу     

доступный список дисциплин
Международные отношения
Кулинария
Хозяйственное право
Деньги и Кредит
Делопроизводство
Арбитражный процесс
Русская Литература
История
Зарубежная Литература
Налоги
Москвоведение
Таможенная система
NEW Философия


      Поиск Реферата по Глобальной Коллекции
      Кулинария

      Реферат - Мясные и мясорастительные консервы

       

      План.
      1. Введение
      2. Методы обработки мяса при консервировании
      3. Мясные консервы
       3.1 Общий техпроцесс и применение методов консервирования при производстве
      мясных консервов
       3.2 Классификация и описание мясных консервов
       3.3 Требования к качеству мясных консервов
       3.4 Упаковка и маркировка
       3.5 Хранение мясных консервов
      
      
      
                           Консервирование пищевых продуктов.
             Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).
             Скоропортящиеся продукты  предохраняют  от  действия  микроорганизмов
      путем консервирования, чем обеспечивается  сохранение  питательной  ценности
      продукта и его качеств.
             Применяемые методы консервирования зависят от вида и  свойств  сырья,
      от назначения готового продукта. В  настоящее  время  применяют  физические,
      физико-химические,  химические  и   биохимические   методы   консервирования
      пищевых продуктов.
      
             Выбор  и  применение  методов   консервирования   пищевых   продуктов
      определяется  их  влиянием  на  исходное  сырье   и   качество   получаемого
      консервированного продукта.
             Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных  и
      мясо  растительных  консервов.  Так  как  в  производстве  таких   консервов
      применяются  определенные  методы  консервирования  пищевых  продуктов,   то
      описание  всех  остальных  методов,  не   используемых   непосредственно   в
      производстве мясных и мясо растительных консервов, я,  как  автор  реферата,
      считаю нецелесообразным, и поэтому опишу  лишь  те  методы  консервирования,
      которые традиционно используются в отрасли.
      
      
      
             С   помощью    высоких    температур    обеспечивается    уничтожение
      микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При  производстве
      консервов из мясных продуктов используются  физические  и  физико-химические
      методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.
             Пастеризация - обработка  продукта  определенное  количество  времени
      температурой  менее  100°  С  (65-85°С,  иногда  93°С).  После  пастеризации
      продукты непригодны для длительного хранения,  так  как  вегетативные  формы
      микробов погибают,  а  споры  продолжают  жить.  Удлинение  сроков  хранения
      продуктов  получается  при  многократной  пастеризации  (2  -  3   раза)   с
      промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс  называется
      тендализацией. Однако при такой обработке  продуктов  происходит  разрушение
      витаминов и других биологически активных веществ.
             Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого  продукта  при
      температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение  определенного  времени.  Цель
      стерилизации  -   полное   уничтожение   микроорганизмов   и   их   спор   в
      обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения  (годами)
      снижается  вкусовая  и  питательная  ценность  продукта,  крахмал  и   сахар
      частично  расщепляются,  ферменты  частично  инактивизируются,   разрушается
      часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах  и  структура  продуктов.  При
      стерилизации  важно  строго  выдерживать  не  только  температурный,  но   и
      временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от  60  до
      120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства),  для
      рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.
             Стерилизация токами ультра высокой  частоты  (УВЧ)  и  сверх  высокой
      частоты  (СВЧ).  Такая  стерилизация  продуктов  производится  в  герметично
      укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле  переменного  тока.
      Повышение температуры продукта до 96-101°С  происходит  вследствие  усиления
      движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве  тепло  распределяется
      по всему объему продукта равномерно, то при большой  сохраняемости  тиамина,
      лучших органолептических показателях и более высоком  бактерицидном  эффекте
      время обработки сокращается в 10-20 раз.
             Ультразвуковые волны (волны с  собственной  частотой  свыше  20  кГц)
      применяются  для  стерилизации  консервов.  При  этом   хорошо   сохраняются
      витамины и первоначальные вкусовые качества.
              Соление. При повышении  концентрации  соли  в  продукте  в  связи  с
      повышением  в  нем  осмотического  давления  и  уменьшения  количества  воды
      большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации  соли  в
      продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-
      й концентрации задерживается рост всех микробов.
      
      
      
                    Определение, техпроцесс и методы консервирования
                            при производстве мясных консервов
             Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в  жестяные
      или стеклянные банки и  подвергнутые  воздействию  высокой  температуры  для
      уничтожения микроорганизмов и  придания  продукту  стойкости  при  хранении.
      Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд,  употребляют  их
      также без предварительной кулинарной  обработки.  Они  удобны  в  походах  и
      экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической  ценности
      мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и  содержанию
      витаминов консервы уступают свежему мясу.
             Консервы вырабатываются из охлажденной  или  размороженной  созревшей
      говядины,  баранины,   свинины,   субпродуктов,   свежих   доброкачественных
      сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых  топленых
      жиров, макаронных изделий).
             После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или
      обжаривают,  измельчают  (для  паштетов).  В  чистые  стерилизованные  банки
      укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов  из  мороженого
      мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить  воздух  из  консервов
      их нагревают до 80-95°С или  заливают  содержимое  банок  горячим  бульоном,
      соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах,  то  консервы
      проверяют  на  герметичность,  погружая  на  1  минуту  в  горячую  воду   с
      температурой 85°С. При этом весь воздух,  содержащийся  в  банках,  выходит.
      Это  подготовительная  фаза  производства   мясных   консервов.   Далее   по
      техпроцессу производится стерилизация или  пастеризация,  в  зависимости  от
      конечного предназначения продукта.
             Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при  113-120°С  75-
      130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во  время  стерилизации
      белки   коагулируют,   коллаген    переходит    в    глютамин,    изменяются
      органолептические свойства  и  внешний  вид  консервов.  Из  мяса  в  бульон
      переходит часть экстрактивных веществ (их количество  уменьшается)  и  жира,
      разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и  РР,  20-30%
      пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.
             Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение
      количества полипептидов,  аминокислот,  аммиака,  углекислоты,  меркаптанов.
      Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в  виде  черных  или
      синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют  на  качество
      консервов.
             Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации
      температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных  изменений  вкуса,
      запаха, консистенции,  цвета  мяса  и  потерь  питательных  веществ  продукт
      становится непригодным в пищу. Поэтому  при  обработке  консервов  подбирают
      наиболее щадящие режимы термической  обработки  с  целью  повышения  пищевой
      ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.
             Пастеризованные консервы -  это  продукты,  подвергнутые  термической
      обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным  вкусом,
      хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при  температуре  6°С),
      содержат меньше солей тяжелых металлов.
             Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты,
      подвергнутые двухкратной термической обработке  при  температуре  90°С.  Они
      отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить  при
      температуре  15°С  в  течение  года).  Более  низкая  температура   хранения
      консервов обеспечивает их лучшую сохранность.
             После  термической  обработки  банки  негерметичные,  с  подтеками  и
      деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.
      
      
                                      Классификация
             Мясные консервы классифицируют по виду  сырья,  характеру  обработки,
      составу,   температуре   термической    обработки,    назначению,    способу
      употребления.
             В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их
      подразделяют  на  мясные  -  говядина,  баранина,  свинина,  телятина,  мясо
      поросят и других животных, птицы,  субпродуктов;  и  мясорастительные  -  из
      мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
             По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного
      посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из  неизмельченного  сырья,  из
      измельченного (без  включений  кусков  мяса  и  жира,  с  включением  кусков
      шпика), гомогенного тонкоизмельченного  сырья,  с  предварительной  тепловой
      обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
             По составу различают  консервы  в  натуральном  соке,  с  добавлением
      только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и  другими,  в
      желе или желирующем соусе.
             По   режиму   тепловой   обработки   консервы    подразделяются    на
      стерилизованные  при  температуре  свыше  100°С  (без  ограничения   или   с
      ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре  до
      100°С (с ограничением условий хранения).
             В зависимости от назначения различают консервы закусочные,  обеденные
      (первое   и   второе   блюдо   совместно   с   гарниром)   и   полуфабрикаты
      комбинированного назначения (диетические и для питания детей).
             Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и
      в нагретом состоянии.
      
             Консервы из мяса.
             Мясо  тушеное:  изготовляется  из  созревшего  жилованного   мяса   и
      соответствующего  жира-сырца  или  топленого  жира.  Тушеную  свинину  можно
      готовить  из  мяса  со  шкурой  и  шпиком  толщиной  до  1,5  сантиметра.  В
      заготовленное сырье  добавляют  соль,  перец,  лавровый  лист  и  герметично
      закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и  говядина  высшего
      сорта вырабатывается из мяса первой  категории,  первого  сорта  -  из  мяса
      второй категории. В консервах высшего сорта  мяса  и  жира  должно  быть  не
      менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в  консервах  первого  сорта  -
      мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В  тушеной  свинине  мяса  и
      жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный  вид
      консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.
             Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в  томате,
      Фарш колбасный Отдельный, Завтрак  туриста,  Свиная  грудинка,  Заливное  из
      Свинины, Ветчина используют как закусочные.
             Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением
      обжаренного лука,  моркови,  перца,  сиропа  из  жженого  сахара,  томатного
      соуса.
             Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без
      костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.
             Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного  куска  со  шпиком
      толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).
             Завтрак  туриста  приготовляется  из  свинины,  говядины  и  баранины
      пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.
             Консервы из  субпродуктов:  Язык  в  желе,  Мозги  жареные,  Почки  в
      томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.
             Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной  печени,
      сливочного масла, обжаренного  лука,  специй.  Он  имеет  вкус  вареной  или
      обжаренной  печени  и  пастообразную  консистенцию.  В   паштет   Печеночный
      добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в  Московский  -
      молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет  Арктика  -  жареную
      свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники  и
      яичники животных, мясной или костный бульон, а в  Диетический  с  мозгами  -
      еще   бланшированные  мозги.  В  паштет  мясной  вместо   печени   добавляют
      бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют  мозги  (в
      соотношении на 1:2,5), свиной  топленый  жир,  лук  перец,  а  во  Львовский
      вместо печени - мясо.
             Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка  в
      собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей,  рисом,
      Потроха  гусиные  в  томатном  соусе,  Курица  отварная,  Курица  с  лапшой,
      вермишелью, макаронами.
             Консервы для детского и диетического питания предназначены для  детей
      в  возрасте  от  трех  до  восьми  месяцев.  Они  должны  содержать  большое
      количество  полноценных  белков,  достаточное  количество  и  в  оптимальном
      соотношении незаменимых  аминокислот,  минеральные  вещества  с  оптимальным
      соотношением  кальция  и  фосфора,   малое   количество   поваренной   соли,
      оптимальное   по   отношению   к   белкам    количество    жиров,    богатых
      полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.
             Сбалансированность  консервов  по  аминокислотному,  жирнокислотному,
      витаминному  и  минеральному  составам  достигается  за  счет  добавления  к
      говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей  печени  и  языкам  масел
      сливочного и растительного рафинированного,  а  так  же  сухого  и  цельного
      молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный  лук  и  экстракты
      пряностей  (петрушка,  сельдерей,  лук).  Для  предотвращения   расслаивания
      консервов при хранении используют крахмал.
             Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-
      мешалке,   обрабатывают   на   коллоидной   мельнице   или   гомогенизаторе,
      подогревают  до  75-80°С,  фасуют  в  банки,  укупоривают,   стерилизуют   и
      охлаждают.
             Для  детей  5-7  месяцев  вырабатывают  консервы   гомогенизированные
      (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка,  Сказка,  Неженка,  Детское,
      Здоровье) с размером частиц от 0,15  до  0,2  миллиметров.  Для  детей  9-12
      месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3  миллиметра)
      (Язычок, Бутуз).
             Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины,  свинины
      с добавлением зернобобовых  (горох,  фасоль,  бобы),  макаронных  изделий  и
      риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее  15%  мяса
      и 3% жира.
             Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы  с
      добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном  или  томатным
      соусом.
      
      
      
             Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных
      консервов приведены в следующей таблице:
      
      |Консервы          |Массовая доля, %                  |Энергетич. ценность |
      |                  |                                  |100 грамм,          |
      |                  |                                  |кДж                 |
      |                  |вода|белки|жиры |углеводы |зола|                    |
      |Говядина тушеная  |63,7|16,8 |18,3 |---      |1,9 |971                 |
      |Баранина тушеная  |61,2|17,3 |19,8 |---      |1,7 |1033                |
      |Свинина тушеная   |51,1|14,9 |32,2 |---      |1,8 |1460                |
      |Гуляш говяжий     |64,6|17,1 |12,0 |4,0      |2,3 |799                 |
      |Паштет печеночн.  |52,5|11,1 |31,5 |2,7      |2,2 |1414                |
      |Говядина отварная |56,6|24,5 |16,6 |---      |2,3 |1033                |
      |Язык говяж. в желе|64,3|17,8 |15,1 |0,6      |2,2 |874                 |
      |Паштет мясной     |58,1|16,4 |23,3 |0,4      |1,8 |1159                |
      |Каша греч. с      |60,8|9,2  |15,4 |12,0     |2,3 |963                 |
      |говяд.            |    |     |     |         |    |                    |
      |“Крошка”          |79,6|14,2 |5,6  |1,3      |1,2 |469                 |
      |“Малыш”           |74,1|13,0 |9,0  |2,6      |1,3 |598                 |
      |“Язычок”          |78,2|9,0  |9,0  |2,6      |1,2 |531                 |
      
      
             Для организма человека мясные  консервы  являются  важным  источником
      жира  и  белковых  веществ.  Они  обладают  хорошей  усвояемостью,  так  как
      содержат  незаменимые  аминокислоты,  их  белки  подготовлены   к   действию
      ферментных систем организма человека.  Наибольшей  энергетической  ценностью
      обладают консервы с большим содержанием сухих  веществ  -  Свинина  тушеная,
      Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная,  Каша
      гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.
      
      
             Требования к качеству консервов
             Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра  банок  и
      по   органолептическим,   химическим   и   бактериологическим    показателям
      содержимого консервов.
             При  внешнем  осмотре  консервов  обращают  внимание   на   состояние
      этикетки, внешний вид и герметичность банки.
             Банки должны быть чистыми, без  подтеков,  без  вздутых  и  хлопающих
      крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без  деформации  корпуса  и
      крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки,  резина  или  паста  не
      должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или  плоскими,
      лакированные банки  должны  быть  покрыты  сплошным  слоем  термоустойчивого
      лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми,  без  внутренних  и
      поверхностных  пузырей,  заусенцев  и  щербин.  Корпус  банки  должен   быть
      гладким, без выпуклостей и вдавленностей,  с  равномерной  толщиной  стенок.
      Допускается   темно-зеленый   цвет   стекла,   незначительные   складки    и
      волнистость.  Банки  с  налетом  ржавчины,  удаляемой  при  протирке   сухой
      ветошью, подрабатывают  и  принимают  на  хранение.  Если  на  банках  после
      удаления ржавчины и смазки вазелином остаются  темные  пятна,  то  их  после
      подработки реализуют в первую  очередь  по  разрешению  органов  санитарного
      надзора.
             Не  допускаются  к  реализации  консервы  в  металлических  банках  -
      бомбажные, пробитые, с  “птичками”,  черными  пятнами  (места,  не  покрытые
      полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки  с
      “хлопающими” донышками; в стеклянной таре -  со  значительными  складками  и
      волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.
             Ржавчина  образуется  при  наличии  кислорода  и  влаги,  а  так   же
      вследствие воздействия жира и  белка  на  поверхность  банок  в  присутствии
      кислорода воздуха. Банки внутри  не  ржавеют,  хотя  в  них  имеется  влага,
      однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.
             Бомбаж - это вздутие  банок  со  стороны  дна  и  крышки.  Он  бывает
      микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
             Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород
      и др.), образовавшимися в  результате  жизнедеятельности  микроорганизмов  в
      консервах.  Он  является  результатом   недостаточно   эффективного   режима
      стерилизации, неудовлетворительного санитарного  состояния  технологического
      оборудования, сырья, тары.  Банки  с  микробиологическим  бомбажом  подлежат
      уничтожению или технической утилизации.
             Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли  олова,
      железа,  алюминия,  придающие  мясу  металлический  привкус   и   вызывающие
      изменение   цвета   продукта,   органолептически   определяют   по   наличию
      шероховатости на внутренней поверхности банки;  они  подлежат  использованию
      по указанию саннадзора.
             Физический бомбаж  консервов  является  следствием  вздутия  банок  в
      результате   замораживания   их   содержимого,   деформации   корпуса    или
      переполнения  банок;  такие  консервы  подлежат   реализации   по   указанию
      саннадзора.
             Мясо, содержащееся в  банках,  должно  быть  сочным,  непереваренным,
      нежестким,  кусочки  при  аккуратном   извлечении   из   банки   не   должны
      распадаться. Вкус  и  запах  (определяют  только  в  герметично  укупоренных
      консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и  запахов.
      Бульон  в  нагретом  состоянии  должен  быть  прозрачным  или  с   небольшой
      мутноватостью;   зерна   бобовых   и   макаронные   изделия   должны    быть
      неразваренными и нежесткими.
      
             Упаковка и маркировка
             Мясные  консервы  расфасовывают  в  стеклянные  банки  по  0,5  и   1
      килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.
             На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом  ряду  число,
      месяц, год (2 последние цифры  года),  во  втором  -  ассортиментный  номер,
      сорт, смену, в третьем - индекс  промышленности  (ММ  -  мясомолочная,  К  -
      главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.
             В литографированных банках  на  крышке  штампуют  номер  смены,  год,
      месяц, число изготовления консервов. Эти же данные  указывают  на  оборотной
      стороне этикетки консервов в стеклянной таре.
      
      
      
             Хранение консервов
             Стойкость  консервов  при  хранении  зависит  от  положения  банок  и
      температуры  хранения.  Если  при  транспортировке  банки   перемещают,   то
      нарушается  их  временная  герметичность,  микроорганизмы  освобождаются  от
      других частиц и перемещаются внутри банок. При  этом  в  консервах,  которые
      долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.
             При температуре от 0 до 15°С и относительной  влажности  воздуха  75%
      консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой  в
      цельноштампованных  банках  на  предприятиях  общественного  питания   можно
      хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде  -  1,5
      года, в стеклянных - 2 года.  Срок  хранения  мясных  консервов  с  крупами,
      макаронными изделиями, овощами  в  цельноштампованных  банках  до  2-х  лет,
      сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
             По истечению срока хранения пригодность консервов для  пищевых  целей
      устанавливают   на   основе   органолептического,   бактериологического    и
      химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих  металлов
      и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
      
             Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с
      консервами  укладывают  в  штабеля,  нижний  слой  ящиков  устанавливают  на
      деревянных  рейках  или  поддонах.  Отступы  от  стен,   потолка,   приборов
      охлаждения и размеры проездов должны быть такими  же,  как  и  при  хранении
      других продуктов  питания  в  таре.  Норма  загрузки:  0,6  тонны  на  1  м2
      грузового объема камеры для хранения.
             Хранят  консервы  при  температуре  от  0  до  15°С  и  относительной
      влажности воздуха не выше 75%. При  более  высокой  температуре  хранения  и
      относительной влажности воздуха возрастает скорость  коррозии  и  разрушения
      консервной тары, ухудшается качество продукта.
             Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают
      техническим  вазелином.   Чтобы   банки   не   отпотевали,   перепад   между
      температурой консервов и температурой окружающей среды не  должен  превышать
      3°С.
             Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя,
      по данным рядя  исследований,  замораживание  не  ухудшает  их  качеств  (по
      данным  учебника  1974  года).  Минусовые   температуры   при   хранении   и
      транспортировке банок с мясными консервами, содержащими  большое  количество
      жидких наполнителей,  часто  приводит  к  физическому  бомбажу  и  нарушению
      герметичности банок.
             За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое  время
      года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С  и  с  усиленной
      циркуляцией воздуха,  чтобы  предупредить  увлажнение  и  коррозию  жестяных
      банок.
             В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых
      помещениях или камерах с  температурой  0-20°С  и  относительной  влажностью
      воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов  на
      складе  или  в  магазине  периодически  проверяют  запасы  и   отбраковывают
      бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.
             Банки с  ржавчиной  протирают  сухой  ветошью  и  если  они  остались
      герметичными,  их  реализуют  в  первую   очередь   с   разрешения   органов
      саннадзора.
      
      
             ********************************************************************
      
      
      
             Литература
      
             1. Учебник
      “Товароведение пищевых продуктов”
             Москва, Экономика, 1989г.
      
      2. М.Л.Габриэлянц
             “Товароведение мяса и мясных товаров”
             Москва, Экономика, 1974г.
      
      -----------------------
                                        Введение
      
                                  Методы обработки мяса
                                   при консервировании
      
                                    Мясные консервы.