Поиск по Каталогу     

доступный список дисциплин
Международные отношения
Кулинария
Хозяйственное право
Деньги и Кредит
Делопроизводство
Арбитражный процесс
Русская Литература
История
Зарубежная Литература
Налоги
Москвоведение
Таможенная система
NEW Философия


      Поиск Реферата по Глобальной Коллекции
      Кулинария

      Реферат - Отечественные колоранты

       

      Министерство сельского хозяйства РФ.
           Департамент кадровой политики и образования.
          ФГОУ СПО «Омский техникум мясной и молочной
                                   промышленности»
      
      
      
                             РЕФЕРАТ
                       ПО ТЕХНОЛОГИИ
      
      Тема: «Отечественные колоранты»
      
      
      
                                    Выполнила:
                                          Студентка 311 группы
                                          Пахомова Настя
      
                                     Рецензент Емелина А.С.
      
      
      
                                     Омск 2004
      
      «Отечественные колоранты для мясных продуктов»
      
           В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях  России  пищевые
      красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур  практически  всех  видов
      мясных изделий.
            Использование  в  колбасном  производстве  замороженного  сырья  после
      длительного   хранения,   мяса   с   повышенным   содержанием   жировой    и
      соединительной  ткани,  а  также  мяса  после  механической   дообвалки   не
      позволяет при  традиционных  способах  нитритного  посола  получить  готовые
      мясные изделия с устойчивым розовым цветом.
            Для снижения себестоимости продукции  предприятия  широко  применяются
      белковые  препараты,  а  также  пищевые  гидроколлоиды  типа   каррагинанов,
      крахмалов, муки, в составе которых отсутствует естественный пигмент  мяса  –
      миоглобин.
            В связи с таким положением мясоперерабатывающие предприятия  вынуждены
      корректировать цвет колбасных изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов.  На
      российском продовольственном рынке пищевые  колоранты  розово-красной  гаммы
      представлены 2 группы красителей:
      - натуральные (Е 160 – Е 162 – Е 120, Е 150)
      - синтетические (Е 102, Е 110, Е 122)
            Ассортимент импортных колорантов постоянно
      Расширяется  за  счёт  появления  новых  видов   синтетических   препаратов.
      Наиболее  распространёнными  красителями  для  мясных   продуктов   являются
      натуральные препараты на основе крови  убойных  животных,  ?  –  каротина  и
      кошением.
            Большая часть синтетических колорантов экспортируется в  странах  СНГ.
      Зарубежные  красители  имеют  весьма   сомнительное   качество.   Отсутствие
      информации о колорантах, безответственность специалистов  могут  привести  к
      плохим последствиям.
            Гемоглобин является наиболее  естественным  легкоусвояемым  источником
      органического железа.  Гемоглобин  используется  как  биологически  активная
      пищевая добавка с лечебно-профилактическим действием.
            Препараты гемоглобина получают из эритроцитной массы крови свиней  или
      КРС в результате гемолиза:
            Гемоглобин имеет значение
            Цвет: коричнево-бурый
            Запах: характерный для крови w 5-7%, золы 1-3%.
            Гемоглобин не менее 60-90%, так  же  входят:  железо,  свинец,  ртуть,
      мышьяк, стронций.
            Популярность ферментированного риса  как  пищевой  добавки  продолжает
      расти.  Он  устойчив  к  высоким  температурам,  не   меняет   окраску   при
      использовании, устойчив к свету, окислению, ионам металлов и изменению РН  и
      экономичный.
             Ферментированный  рис  –  единственный  краситель,  который  способен
      формировать окраску готовых мясных продуктов, способен  стабильно  сохранять
      свои красящие функции в процессе длительного хранения колбасных изделий.
            Сегодня ферментированный рис – это полезная для  здоровья  натуральная
      добавка,  богатая  питательными  веществами.   Это   абсолютный   лидер   по
      преимуществам использования в мясной промышленности.
            На основе препарата гемоглобина сотрудники кафедры и  НПО  «Росбиотех»
      разработали пищевые колоранты – «Гемо-кол», «Гемо-тон», «Гемо-фор» и  «Гемо-
      бин»,  предназначенные  для  применения  в   качестве   цветокорректирующего
      ингредиента рецептур при производстве мясных продуктов.
             Особенностью  препаратов   является   наличие   в   каждом   из   них
      определённого   вида   восстановителей,   синергистов   либо   ингредиентов,
      обеспечивающих    варьирование    интенсивности    отдельных    спектральных
      характеристик (розоватости, желтизны, яркости).
             Колорант  «Гемо-кол»  рекомендован  для  использования  в  технологии
      производства эмульгированных, цельномышечных  и  реструктурированных  мясных
      продуктов,  колбас  и  деликатесов  из  мяса   птицы;   «Гемо-тон»   -   для
      полукопчёных колбас;  «Гемо-бин» - для мясных рубленых полуфабрикатов.
             Колоранты  перед  внесением   в   мясные   системы   заливают   водой
      (коэффициент градации 1:10  1:5),  перемешивают  до  полного  растворения  и
      выдерживают 30-40 минут до появления окраски.
             Подготовленный  раствор  вносят  процессе  куттерования  в  мясные  и
      белково-жировые эмульсии, белковые суспензии  или  гели.  При  приготовлении
      фарше препараты гемоглобина следует добавлять за  2-3  минуты  до  окончания
      перемешивания. Рекомендуется вносить от 0,1  до  0,3  %  препарата  к  массе
      сырья.
            Наиболее выраженные спектральные характеристики пищевых красителей  на
      основе гемоглобина могут быть получены при его совместном
      Использовании с аскорбиновой кислотой либо аскорбинатом натрия.
      
      |Мясное сырьё    |Содержание |Колорант       |Норма        |Период       |
      |                |мясного    |Вид            |внесения     |хранения     |
      |                |сырья %    |               |%            |при 4±4°С сут|
      |Говядина        |           |Ферментированны|             | 1           |
      |1 сорта, свинина|58         |й рис          |0,04%        |             |
      |полужирная      |           |               |             |8            |
      |                |           |«Гемо-кол»     |0,018        |1            |
      |                |           |               |             |8            |
      |Говядина        |28         |Ферментированны|             |             |
      |2 сорта         |           |й рис          |0,5          |1            |
      |                |           |               |             |8            |
      |                |           |«Гемо-фор»     |0,185        |1            |
      |                |           |               |             |8            |
      |Говядина 2      |           |Ферментированны|             | 1           |
      |сорта, мясо     |           |й рис          |0,05         |8            |
      |птицы после     |17         |               |             |             |
      |механической    |           |               |             |             |
      |обвалки.        |           |«Гемо-фор»     |0,19         |1            |
      |                |           |               |             |8            |
      
            Формирование цвета в мясных системах – сложный процесс,  зависящий  от
      состояния и вида сырья, состава и свойств пищевых  добавок,  условий  среды,
      параметров технологической обработки и других факторов.
            Установлено, что новые виды  колорантов  обладают  достаточно  высокой
      стабильностью и не снижают интенсивности цвета в  течение  7-суток  хранения
      готовой продукции.
      
      
      
          СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
      
           1. Жаринов А.И., Кузнецов О.В., Черкашина Н.А. –  «Основы  современных
              технологий  переработки  мяса»  Часть   2   –   «Цельномышечные   и
              реструктурированные мясопродукты». – М.: ОАО «Внешторгиздат», 1997.
           2. Булдаков А.С. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001.
           3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. «Пищевые добавки».  –  М.:
              «Колос», 2001.
           4. «Пищевая химия»/Под ред. Нечаева  А.П.  –  С.  Петербург:  «ГИОРД»,
              2001.
           5. Безопасность России. Правовые,  социально-экономические  и  научно-
              технические аспекты. Раздел 1. – Продовольственная безопасность.  –
              М.: МГФ «Знание», 2000.
           6. Информационный бюллетень ООО «фирма «Швед»  С. Петербург, 2001
      
      
      
                     WOWANIUM
      Сайт www.wowanium.narod.ru
      e-mail: wowanium@mail.ru
      icq: 205968979